بدلیل شروع تولید اسید در این محصولات به این باکتری ها استارتر می گویند. همچنین چون اسید لاکتیک نیز تولید می کنند به این باکتری ها Lactic Acid Bacteria ( L.A.B ) اطلاق می شود.که اکثر L.A.B ها گرم مثبت و کاتالاز منفی می باشند. اما نوع دیگری از باکتری ها مانند مخمرها و کپک ها نیز در خانواده استارترها جای می گیرند. منشاء این باکتری ها شیر خام می باشد بطوریکه اگر شیر خامی به مدت ۱۰ تا ۲۴ ساعت در دمای ۲۰ تا ۴۰ درجه قرار بگیرد لخته می شود که نتیجه فعالیت L.A.B ها می باشد.